PROPIEDADES GASTRONÓMICAS

 

La sal marina producida por evaporación y métodos tradicionales es un producto de enorme calidad. El proceso artesanal garantiza el logro de una sal brillante fresca, sin sabor amargo y con los oligoelementos que aporta el agua marina.

La sal del Janubio es un excelente ejemplo de sales marinas de calidad, ya que el proceso productivo sigue siendo completamente artesanal, lo que garantiza la pureza final del producto. El proceso de cristalización de la sal, como hemos visto, es un proceso marcado por el ritmo de la naturaleza que transforma el agua de mar en salmuera y posteriormente en la sal marina. Sin embargo, la mayor parte de la sal que se consume es sal industrial, desprovista de minerales y que en muchas ocasiones es un subproducto de otros procesos industriales.
Estas sales artificiales pueden provocar afecciones a la salud. Frente a estas sales industriales, la sal marina contiene un 98’5% de cloruro de sodio y aporta hasta 92 valiosos elementos minerales. Por lo tanto, consumir sal marina, como la producida artesanalmente en Janubio, no sólo favorece la calidad de la alimentación, sino que contribuye a mantener un espacio de un alto valor ambiental, paisajístico y cultural. Los factores que inciden en la calidad gastronómica de la sal en relación al proceso de producción en salina están representados por los siguientes factores:
- A menor tamaño de grano, mayor calidad.
- A menor densidad de cloruro de sodio en grano, mayor calidad
- A mayor blancura y brillo de la sal, mayor calidad.
- A menor tamaño de recipiente en salina, mayor calidad.
- A mayor aplicación de laboreo tradicional mayor calidad, estando proscritas al respecto las labores de molienda, secado y lavado.

Consumir sal marina, como
la producida artesanalmente
en Janubio, no sólo favorece
la calidad de la alimentación,
sino que contribuye a mantener
un espacio de un alto valor
ambiental, paisajístico y cultural.

Otras características interesantes de la sal están a su vez representadas por su carácter higroscópico (avidez de agua), su facilidad de disolución y su conductividad. Actualmente existe una tendencia relacionada con la salud en el sentido de disminuir el porcentaje de sodio (relacionado con los problemas de hipertensión), y que se consigue elevando en nivel de humedad de la sal, y cuyo mejor exponente son las sales líquidas.
Aparte del Cloruro Sódico, la sal contiene a su vez algunas materias insolubles en agua producto de los fondos de la salina como barro o arena, o sulfatos de calcio o magnesio, cloruros y halogenuros alcalinos, más algunos pequeños “trazos” de diversos metales.
La composición química de la sal y el equilibrio entre sus componentes es un factor determinante a lo que a la calidad de la sal se refiere, si bien no existe un estudio serio al respecto que permita de forma comparada y homologada establecer las características químicas que delimitan la calidad intrínseca del producto.
CATAS DE SAL

 

Para valorar la calidad gastronómica de la sal marina, de cara a realizar una cata de sal, se utilizan los siguientes parámetros: tamaño de grano, disolución en boca, sabor, olor y color.

 

Tamaño de grano

Es un condicionante base para establecer la calidad de la sal. Cuanto más pequeño, más calidad, siempre y cuando no haya sido sometido a molienda. Al coger la sal entre los dedos, el grano no debe presentar dificultades a romper. El grano fino es característica principal de la flor de sal y la sal gruesa de grano fino. La sal gruesa normal, cuanto menor grano presente mayor calidad de sal.

 

Disolución en boca

Una vez superada la prueba del tacto, la disolución en boca establece otro control en la medida de la facilidad en que el grano se disuelve. En este caso está directamente relacionado no solo con el tamaño de grano, sino también con su densidad. Las sales provenientes de salina intensiva cristalizadas en 15 días son claramente más solubles que las sales de salinas extensivas.

 

Sabor

Junto con el tamaño de grano es el factor de mayor relevancia y define directamente la calidad gastronómica del producto. La baremación en este caso está relacionada con que exista un sabor salado no intenso sin amargor. Para el caso de las sales aditivadas, el sabor está relacionado con el aditivo añadido.

 

Olor

Es un aspecto de difícil valoración en la medida que la memoria olfativa tiene aspectos subjetivos. En general, las sales son inodoras, salvo que, bien las trazas de determinados componentes o bien para el caso de las sales aditivadas dicho aditivo presente un determinado olor.

 

Color

En líneas generales y en relación al color de la sal, la calidad máxima viene establecida por el blanco brillante con reflejos azulados. Este factor puede resultar engañoso en algunos de los casos, dado que algunas sales contienen algo de barro de los fondos de los cristalizadores, siendo sales de calidad. En relación al brillo, existe una clara diferenciación entre sal molida y sin moler, dado que la molienda apaga el brillo de la sal.